segunda-feira, 8 de agosto de 2011

Curiosidade gastronômica: Os segredos do camarão do Bar das Ostras

Publicado por Nide Lins em 03/08/2011 as 17:17 Arquivado em Blogs, Destaque, Nide Lins

Camarão do Bar das Ostras, criação da comadre Oscarlina, será o primeiro patrimônio imaterial do Estado (Fotos: Nide Lins)

Camarão do Bar das Ostras, criação da comadre Oscarlina, será o primeiro patrimônio imaterial do Estado (Fotos: Nide Lins)

Na barraca Nossa Senhora de Fátima, no mercado da Produção está guardado um dos segredos do famoso camarão do Bar das Ostras: a manteiga da cidade de Major Isidoro, usada pela comadre Oscarlina para preparar a iguaria que durante décadas fez muitos alagoanos e turistas comer rezando. Mesmo com o fim do restaurante o sabor marcante do crustáceo sobreviveu na memória de tantos, como do senhor José Oliveira Filho, o famoso Deda, comerciante da manteiga na barraca Nossa Senhora de Fátima.

Seu Dadá desde os anos 70 vende a manteiga que é o segredo do camarão do Bar das Ostras

Seu Deda desde os anos 70 vende a manteiga que é o segredo do camarão do Bar das Ostras

“O velho (seu Pedro, esposo de Oscarlina) vinha sempre comprar na minha barraca. Na época do Bar das Ostras ele comprava entre 150 e 200 quilos de manteiga para fazer o melhor camarão de Alagoas”, lembra seu Deda. Muito feliz, ele conta que, dias atrás, as filhas da comadre Oscarlina vieram de Natal para comprar uma grande quantidade para fazer a receita para Sococo.

Pois bem, a empresa alagoana Sococo, numa iniciativa louvável comprou a receita do Camarão do Bar das Ostras para torná-la de utilidade pública, doando-a ao Estado como presente de aniversário da própria empresa. O objetivo é transformá-la em Patrimônio Imaterial de Alagoas e o processo para tanto já se encontra em andamento junto a Secretaria de Estado da Cultura. E a empresa foi mais além, promoveu uma oficina voltada a chefs e gourmets de Alagoas. Dessas lições os profissionais da culinária alagoana saíram aptos para reproduzirem o prato e, se assim o desejarem, estão liberados para incluí-lo em seus cardápios.

O Camarão do Bar das Ostras nasceu da alagoana chamada carinhosamente de Comadre Oscarlina, que na década de 50 comercializava na sua humilde casa à beira da lagoa Mundaú, no Vergel do Lago, as ostras que posteriormente deu nome ao empreendimento popular. Mas, o seu camarão macio, de caldo suculento, sabor marcante, único, ficou marcado na memória de muita gente.

O segredo foi guardado a sete chaves pela comadre, e só ela sabia fazer. A herança do saber e de como fazer o camarão foi passada para suas filhas Marta Cristina, Vera, Marluce, Jandira e Mabel. Coube as essas meninas a missão de repassar os segredos na oficina promovida pela Sococo.

Na oficina, os chefs atentos ficaram surpresos, porque a receita não leva leite de coco, nem creme de leite. Os ingredientes são simples, populares, comprados no mercado da produção, como o vinagre Tomatão, cebola, pimentão, tomate, coentro, extrato de tomate e manteiga de Major Isidoro e/ou Batalha. O camarão é o mais nobre pescado no mar de Alagoas, chamado Vila Franca ou Branquinho, embora elas dissessem que o camarão Rosinha também é indicado.

A receita envolve também uma técnica no preparo do camarão, uma espécie de choque de temperaturas. Primeiro um quilo de camarão com casca é colocado em água quente por 10 minutos, depois é retirado para levar um banho de água fria e descascado. Fica descansando para levar outro banho de água quente, desta vez com sal por mais cinco minutos.

Retirada a água fica descansado. A segunda etapa é o molho, para um quilo de camarão é usado meia cebola, um tomate, 1/3 de pimentão, 1/3 do maço do coentro, duas colheres de sopa de extrato de tomate e uma colher de sopa de vinagre Tomatão. Batem-se tudo no liquidificador.

Todos os ingredientes da receita são encontrados no Mercado da Produção

Todos os ingredientes da receita são encontrados no Mercado da Produção

Numa panela se coloca o molho batido, duas colheres de azeite e meio limão (mas o segredo é não espremer todo, apenas uma parte). Deixe ferver, abaixe o fogo, acrescente o quilo de camarão e aos poucos 600 gramas de manteiga.

Filhas da Oscarlina mostram o saber e fazer do camarão do Bar das Ostras

Filhas da Oscarlina mostram o saber e fazer do camarão do Bar das Ostras

No primeiro dia de oficina as filhas da Oscarlina mostraram o saber e fazer, e como toda gastronomia popular a medida não é em gramas, está na cabeça e a prova é no paladar. E quando um chef perguntava quantos gramas, elas respondiam: ‘O quanto baste”.

No segundo dia da oficina “o quanto baste”, pela primeira vez, foi decifrado em gramas. E os chefs com a mão na massa testaram a receita, uma equipe colocou muito limão, a receita ficou ácida. Outros cozinharam pouco os legumes e o sabor não ficou igual ao da comadre Oscarlina.

O resultado final tem um sabor histórico, afinal a comadre Oscarlina era uma grande chef no tempo onde cozinha não era moda, e a simplicidade deu fama ao camarão. A receita criada pela dama alagoana merece ser tombada porque passou décadas na memória. Graças ao talento e criatividade da comadre, Alagoas terá o primeiro registro gastronômico como patrimônio: o Camarão Alagoano do Bar das Ostras.

Salve Oscarlina!

À Sococo, o eterno agradecimento de Alagoas!

Caldo do camarão do Bar das Ostras é consistente

Caldo do camarão do Bar das Ostras é consistente

Receita de Salada de frango tropical - Cyber Cook Receitas

1 unidade(s) de peito de frango com osso Sadia
50 gr de bacon Sadia em cubos pequenos
2 fatia(s) de abacaxi picada(s)
1/2 xícara(s) (chá) de maçã verde em cubos pequenos
2 xícara(s) (chá) de maionese
1 xícara(s) (chá) de batata palha
1 colher(es) (sopa) de salsinha picada(s)
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
12 unidade(s) de torrada(s) integral

Modo de Preparo


Cozinhe o peito de frango em água temperada com sal e pimenta branca a gosto.
Quando estiver totalmente cozido, escorra, deixe esfriar, desfie e reserve.
Em uma frigideira, frite os cubos de bacon até que fiquem levemente crocantes. Reserve.
Em um recipiente fundo, misture o frango, abacaxi, maçã, bacon, maionese e salsinha.
Acrescente a batata palha somente no momento de servir, para que não amoleça.
Sirva acompanhado de torradas.

Matéria assinada por:
Chef Rodrigo Anunciato
Formado em gastronomia pelo Senac e Professor de Gastronomia na Universidade Católica de Santos.



Receita de Salada de frango tropical - Cyber Cook Receitas

Receita de Salada de frango tropical - Cyber Cook Receitas

1 unidade(s) de peito de frango com osso Sadia
50 gr de bacon Sadia em cubos pequenos
2 fatia(s) de abacaxi picada(s)
1/2 xícara(s) (chá) de maçã verde em cubos pequenos
2 xícara(s) (chá) de maionese
1 xícara(s) (chá) de batata palha
1 colher(es) (sopa) de salsinha picada(s)
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
12 unidade(s) de torrada(s) integral

Modo de preparo


Cozinhe o peito de frango em água temperada com sal e pimenta branca a gosto.
Quando estiver totalmente cozido, escorra, deixe esfriar, desfie e reserve.
Em uma frigideira, frite os cubos de bacon até que fiquem levemente crocantes. Reserve.
Em um recipiente fundo, misture o frango, abacaxi, maçã, bacon, maionese e salsinha.
Acrescente a batata palha somente no momento de servir, para que não amoleça.
Sirva acompanhado de torradas.

Matéria assinada por:
Chef Rodrigo Anunciato
Formado em gastronomia pelo Senac e Professor de Gastronomia na Universidade Católica de Santos.



Receita de Salada de frango tropical - Cyber Cook Receitas

terça-feira, 2 de agosto de 2011

Nossas Receitas

bandeira_confederados_EUARevirando meu acervo de receitas, encontrei um livro que comprei há alguns anos na Festa dos Confederados. Esta festa acontece todos os anos no segundo domingo de abril no Cemitério do Campo em Santa Bárbara d´Oeste – SP, para celebrar a vinda dos americanos para nossa região em função da Guerra Civil. Esse livro – Nossas Receitas (2ª edição) -  foi editado a partir das receitas fornecidas pelos membros da Fraternidade Descendência Americana e são receitas típicas das famílias descendentes, muitas delas com sua nomenclatura em inglês mantendo assim alguns costumes daquele tempo e também ajuda a contar a história marcante de todas essas famílias e que faz parte da história do nosso país, embora pouco divulgada.

Vou postar algumas receitas que também fazem parte da história da minha família – os Norris e Townsend – e que fizeram parte da infância dos meus bisavós.

Aguardem!

Bolo de Fubá

Quer conforto com “cara de infância na cada da vó” maior do que uma tarde fria com bolo de fubá? Pois bem, mesmo em dias corridos como os q temos tido por aqui, faço questão de preparar algo gostoso para uma pausa merecida, com café e hoje esse bolo de fubá que é preparado com uma massa pré-cozida, mas nada difícil e vale a pena pq é divino! A receita eu peguei na internet e pertence à da chef Heloísa Bacellar, do restaurante Lá da Venda que fica na Rua Harmonia, 161, na Vila Madalena em SP;

Ingredientes

· clip_image0022 xícara(s) de chá de fubá

  • 2 xícara(s) de chá de leite
  • 2 xícara(s) de chá de açúcar
  • 1/2 xícara(s) de chá de óleo vegetal
  • 50 grama(s) de manteiga
  • 1 colher(es) de chá de sal
  • 4 ovos
  • 1 colher(es) de sopa de fermento em pó
  • manteiga para untar e fubá o suficiente para polvilhar a forma
  • açúcar e canela para polvilhar a gosto

Modo de preparo

Coloque o fubá, o leite, o açúcar, o óleo, a manteiga e o sal numa panela média, aqueça. Sempre mexendo, deixe no fogo por uns 10 minutos, até a massa ferver e engrossar e o fundo da panela aparecer.
Retire do fogo e deixe amornar por uns 15 minutos. Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto). Unte com manteiga e polvilhe com fubá uma assadeira grande, ou uma fôrma grande para pudim.
Quebre os ovos e coloque as gemas numa tigelinha e as claras na tigela da batedeira. Bata as claras em neve até conseguir picos firmes.
Quando a massa amornar, junte as gemas e o fermento e em seguida, com uma espátula e muita delicadeza, incorpore as claras.
Despeje a massa na fôrma e asse o bolo por uns 40 minutos, até que esteja crescido, bem dourado e firme (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo).
Deixe o bolo esfriar, desenforme se for o caso, polvilhe com açúcar e canela. Sirva em fatias.

O Bolo de Fubá é um dos mais tradicionais quitutes servidos durante as festas juninas. Fubá é a farinha obtida do milho cru, seco e debulhado e o nome veio dos escravos que chegaram ao Brasil vindos de Angola.